La cuisson Imprimer Envoyer

La chauffe du four:

pain_emeraude_pains_054.jpg Le four est chauffé pendant 2heures en chauffe direct, c'est à dire que le bois brûle là où le pain sera posé.
pain_emeraude_pains_059.jpg La température doit être entre 280 et 290 degrés.
pain_emeraude_pains_052.jpg A la fin du temps écoulé,(2h), les braises sont retirées du four avec le rouable et la sole est nettoyée avec la patouille( serpillière)
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Le four n'étant pas équipé d'un pyromètre c'est donc avec un papier journal déposé dans le four avant l'enfournement, que l'on connait la température du four et le bon moment pour enfourner.

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La cuisson:

Les pains sont posés soigneusement à l'aide de la pelle sur laquelle le boulanger signe ses pains avant leur enfournement.

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pain_emeraude_pains_006.jpgLà se joue une technique précise pour gagner le maximum de place et pouvoir mettre le maximum de pains par fournée

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Le four peut comprendre entre 100 et 120kg de pâte par fournée.
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pain_emeraude_pains_010.jpg Un pain de 2kg sortant du four aura été pesé à 2kg400 en pâte.

Il perd en gros 15 à 20% de son poids pendant la cuisson.

Le bois:

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Le bois utilisé pour la chauffe du four est du bois de chêne

.Ce bois nous est livré par sterre et nous devons le couper puis le stocker à l'abri pour qu'il soit le plus sec possible lors de la chauffe .

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pain_emeraude_pains_035.jpgLe travail de bois est important et intense, il se fait les jours de repos pour ne pas être en rupture de stock pendant la semaine

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