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| Le levain |
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Q u'est ce que le levain?:
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Le levain est un mélange de farine et d'eau longuement fermenté grâce aux ferments présents naturellement dans la farine,qui sert à la fermentation de l'ensemble de la pâte.Il peut être obtenu à partir d'un chef, où n'être que de la vieille pâte.
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Certains levains sont plus acide que d'autres.
Il est bon de savoir que Thierry travaille avec un levain lactique
c'est à dire que le travail se fait dans des temps plus courts(6h)
et avec des températures plus élevées.
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| Les pains au levain se reconnaissent à leur mie plus serrée et à leur saveur légèrement acidulée. |
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On mélange de la farine de froment avec de l'eau pendant 48h.
La farine peut être de type 65, 80 voire 110.
Au bout de 48 h, la pâte fait des bulles et s'acidifie,il faut alors faire un "rafraîchi" toutes les 8h en rajoutant de la farine et de l'eau.
Ceci de manière à stabiliser le levain, c'est à dire à créer un équilibre quantitatif( quantité bactéries levures)et qualitatif (espèces bactéries levures présentes dans la flore)
Le pétrissage
Au fournil de la ville au Vée,nous utilisons un pétrin mécanique, seule machine d'ailleurs
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 Le pétrissage est la première tâche du boulanger; il s'agit de mélanger les différents ingrédients du pain jusqu'a l'obtentiopn d'une pâte homogène.Quelques soit le type de pétrin utilisé, les intensités de pétrissage retenus sont faibles. |
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Le pointage
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C'est la première période de fermentation de la pâte, entre la fin du pétrissage et le façonnage.Le pointage destiné à donner de la force à la pâte est également essentiel pour la constitutuion de la saveur du pain.Il faut savoir que la diminution du temps de pointage dans les années 60 a été la cause d'une perte de qualité du pain chez les boulangers.Rien ne sert de courir....
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Le façonnage
 C' est la mise en forme des pâtons ,avant cuisson, selon le pain que l'on veut obtenir, (miche ,pain long, pain boule, pain moulé).
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L'opération se fait içi manuellement ce qui est un gage de qualité pour nos produits,
il y faut apporter un soin particulier surtout lorque l'on travaille au levain pur
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 L'objectif consiste à dégazer au minimum tout en resserant la pâte. |
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L'apprêt:
C'est la période de fermentation de la pâte,située entre la mise en forme du pâton et la cuisson
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 C'est durant l'apprêt que le pâton prend volume définitif. |
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 Pour cette étape nous utilisons des supports de toiles de lins pour les petits formats... |
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 des bourriches en bois |
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et des moules métalliques pour les pains aux fruits aux graines
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